«Макдональдс» создал конфликт на многомиллиардном рынке Екатеринбурга

Общепит резко повысит цены

Заявления об уходе и приостановке деятельности в России крупных сетевых ресторанов заставили свердловских игроков рынка пересмотреть планы развития. Освободившаяся ниша, по мнению рестораторов, может быть быстро занята уже как работающими сетями, так и новыми заведениями, ориентированными на здоровое питание, популярность которого последние годы набирает обороты. С другой стороны, в Свердловской области участники рынка, где заняты тысячи сотрудников, указывают и на ряд существенных проблем. С ростом цен на продукты питания и осложнением доставки, в том числе, скоропортящихся продуктов, существует опасность потерять часть посетителей. В значительной степени это коснется заведений премиум-класса – с ухудшением экономической ситуации клиенты все чаще экономят на отдыхе и развлечениях. Однако и пункты быстрого питания при отсутствии реакции на происходящие на рынке изменения могут столкнуться с оттоком клиентов. Рестораторы уже сейчас заявляют об удорожании продуктов на 30% и пересматривают меню, стоимость блюд в котором, вероятно, вырастет. Особое внимание отводят сохранению доступности для потребителя в общественном питании при сохранении качества.

Уход с российского рынка McDonald’s и частичная приостановка деятельности KFC и Burger King вкупе с ожиданиями дальнейшего ухода иностранных игроков приведет к появлению новых точек доступного общественного питания и изменениям предложения потребителю. К таким выводам приходят уральские рестораторы.

Если для региона уход крупных сетей общественного питания пока не особо заметен – в целом, на иностранные сети, включая работающие по франшизе, по данным регионального Министерства АПК, приходится лишь 3,4% рынка, то в Екатеринбурге, где сосредоточена основная часть точек этих игроков, их закрытие ощутимо потребителями. Тем более, что в последние годы этот сегмент рынка активно развивался и набирал популярность.

В среднем на фастфуд приходится примерно половина трат россиян на общественное питание. Причем в 2021 году рынок почти восстановился до допандемийного уровня – в 2019 году в уральской столице работало более 2,4 тысячи точек общепита с общим оборотом свыше 36 млрд рублей. В 2021 году в Екатеринбурге сети фастфуда даже открыли новые точки. Так, McDonald’s увеличил свое присутствие с 13 до 14 ресторанов, Burger King – с 24 до 27, KFC – с 15 до 16. Единственной сетью, сократившей присутствие, стал Subway – с 2020 года закрылось 3 ресторана, работать продолжают 17. Впрочем, Subway закрывал свои точки и ранее.

В созданной сейчас ситуации на фоне растущего спроса и заявлений крупных сетей о перспективах ухода уральские рестораторы переоценивают рынок и форматы работы с потребителем. С отменой коронавирусных ограничений у клиентов постепенно возвращается интерес к посещению ресторанов, однако отталкивающим фактором стал резкий рост цен на продукты питания, в особенности, импортные. Например, при оптовых закупках рыба и креветки подорожали минимум на 30%.

«В связи с ростом стоимости продуктов цены будут изменяться во всех сегментах ресторанного рынка, но в рамках тех ценовых диапазонов, которые соответствуют концепциям. Где-то будут пересматриваться составы блюд, кто-то будет убирать из меню блюда, имеющие большую зависимость от импорта. Шеф-поварам заведений придется думать над тем, как, работая с более дешевыми видами продуктов, создать качественные блюда», – отмечает вице-президент Ассоциации кулинаров и рестораторов Свердловской области Олег Пономарев.

В среднем на сегодняшний день рост цен на сырье для ресторанов составляет от 15 до 30%. По отдельным позициям удорожание может быть до 50%. По мнению Олега Пономарева, с учетом того, что рестораторы будут оптимизировать меню, рост на блюда может составить порядка 10-20%, а на алкогольные напитки иностранного производства – от 20 до 30%.

«Несмотря на то, что производство большинства продуктов находится на территории РФ, мы не можем отрицать некоторую зависимость от поставляемых иностранных ингредиентов. К примеру, сильно выросла стоимость упаковочного материала, сопутствующих материалов, расходы на оборудование, логистику», – добавляет генеральный директор ГК «Кейтеринбург» Андрей Гончаров.

Кроме того, на повышении цен в настоящее время сказываются спекуляции отдельных продавцов, и представители общепита в таких случаях активно взаимодействуют с ФАС. Параллельно в предприятиях общепита пересматривают меню с целью сохранения доступности для населения, а также рассматривают возможности изменения формата работы с клиентами. В частности, федеральный оператор питания «Кейтеринбург» рассматривает переход к созданию демократичных столовых как альтернативу иностранному фастфуду и дорогим ресторанам.

«Мы все при слове столовые представляем обшарпанное заведение со старой мебелью, но по факту современные столовые не уступают интерьером модным кафе и ресторанам. По сути, столовые предлагают более сбалансированное питание и качественный продукт по сравнению с фастфудом. 16-летний опыт в работе в сфере общественного питания и выстроенный механизм позволяют нам быть мобильными и реагировать на повышение цен: мы ежедневно проводим анализ текущих контрактов, ищем альтернативы зарубежным продуктам у местных поставщиков и стараемся выходить напрямую на производителей, чтобы сохранить конкурентоспособные цены и продолжить качественно кормить наших гостей, как в школах и детских садах, так и в столовых и ресторанах», – отмечает Андрей Гончаров.

К слову, столовые в Екатеринбурге и ранее пользовались спросом у населения. В городе их работает порядка 600, и перспективы для дальнейшего роста, полагают в «Кейтеринбурге», имеются. При этом качество питания в точках работы федерального оператора сохранится. В качестве одного из способов рассматривается возможность выпуска собственных полуфабрикатов и дальнейшей доставки их в пункты питания, что не только снизит издержки, но позволит тщательнее осуществлять контроль качества.

Елена Архипова

Источник: